【良庵の台所｜第2回】乳酸菌は1種類じゃない

こんにちは。今日も台所から、良庵です。

この回は動画でも聞けます（約6分半）。

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前回の終わりに、
「腸の中に住んでいるやつら」
と言いました。

乳酸菌のことです。

ヨーグルトのパックにも、
乳酸菌飲料にも、
でかでかと書いてありますね。

でもあれを見て、
乳酸菌はひとつ、
と思っていませんか？

ここが、今日の出発点です。

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いやいや。

乳酸菌というやつは、
ひとつの菌の名前じゃありません。

糖を食べて乳酸を出す菌を、
まとめてそう呼んでいるだけです。

中身は、
何百種類もの顔ぶれ。

人間でいえば「日本人」くらいの、
ざっくりした呼び方なんです。

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その顔ぶれを、
大きく二つに分ける見方があります。

ひとつは、
動物性乳酸菌。
牛乳やチーズ、ヨーグルト。
乳の側で育つ連中です。

もうひとつは、
植物性乳酸菌。
漬物、味噌、醤油。
野菜や穀物の側で育つ連中です。

どっちが上、という話じゃありません。
育った場所が違う、というだけです。

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気になったので、
うちの冷蔵庫と床下を、
ひととおり数えてみました。

ぬか床。
味噌。
醤油。
すぐき。
しば漬け。

ヨーグルトは、ひとつだけ。

残りは全部、植物の側でした。

日本の台所というのは、
もともと植物性乳酸菌の蔵みたいなものなんです。

……数えてから気づきました。
私が何を食べているか、
冷蔵庫のほうが正直に知っている（笑）。

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数え忘れていたのが、玄米です。

真空パックの玄米を開けると、
ふわっと、何とも言えない香りがする。
甘い、とも違う。

精米すると、これが消える。
つまり出どころは、白米にすると削られる表面です。

そこには野生の乳酸菌もいる。
玄米でヨーグルトもどきが作れるのは、
そいつらの仕事です。

香りまで菌の仕業かどうかは、
まだ確かめていません。

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植物の側の連中は、
なかなかしぶとい。

塩が多い。
酸っぱい。
栄養が少ない。

漬物の中というのは、
菌にとっては、かなり過酷な場所です。

そこを生き抜いてきたやつらなので、
胃酸にも負けにくく、
生きたまま腸まで届きやすい、
とされています。

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名前も、少しだけ。

京都のすぐき漬けから見つかった、
ラブレ菌というのが有名です。

ぬか漬けなどの漬物によくいるのが、
プランタルム。

どちらも植物の側の、
いわば地元の顔なじみです。

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もうひとつ、変わり種を。

長野の木曽、開田高原という山の中に、
すんき漬けという漬物があります。

赤かぶの葉を、
塩を使わずに漬ける。

さっき、植物の側の連中は塩に揉まれている、
と言いましたが、
こいつらは塩すら無しで生き抜いてきた。

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そのすんき漬けから見つかった菌で作っているのが、
豆乳グルトという豆乳ヨーグルトです。

豆乳という植物に、植物の菌。
二重に、植物の側。

橋本も、毎朝これを食べているらしい。

山奥の漬物にいた菌が、
よその家の朝の食卓に、
のこのこ出てきているわけです（笑）。

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一方で、
カスピ海ヨーグルトの主役は、
クレモリス菌。

こちらは乳の側で、
しかも外から来た菌です。

じゃあ外来はだめなのか、
というと、
そう単純でもない。

あの粘りには、
ちょっとした仕掛けがあります。
それは、別の回で。

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ついでに、もうひとつ。

ビフィズス菌。

よく乳酸菌と並んでいますが、
厳密には、別の仲間です。

ただ、日本人の腸に多く住んでいる、
大事な住人のひとつ。

名札が違うだけで、
同じ長屋の住人、
くらいに思っておけば十分です。

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前回、
「腹の虫」の話で脱線しました。

昔の人が、
腹の中に何か住んでいると感じていたのは、
あながち外れてもいなかった。

住んでいるんです。
ほんとうに。

しかも一種類じゃなく、
大勢で。

腹の虫の居所が悪い、なんて言いますが、
住人の顔ぶれが偏っている日も、
あるのかもしれません。

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じゃあ、
どれが一番いいのか？

ここは正直に言います。

研究は、あります。
ただ多くは、
特定の菌、特定の条件での話です。

「これが日本人全員に合う」
と言い切れるほどの話は、
まだ見当たりません。

あなたの腸に合うかは、
あなたの腸に聞くしかない。

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聞き方は、地味です。

ひとつの菌を、
二、三週間続けてみる。

お通じ。
朝の目覚め。
腹の張り。

それを見ておく。
手帳に一行書くくらいで十分です。

一度に何種類も替えると、
どれが効いたのか分からなくなりますから。

合わなければ、次へ。

台所で確かめるのが、いちばん確かです。

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次回は、
その「日本人の腸」の話です。

海の向こうの研究者が、
日本人の腸の中に、
ちょっと変わった働きを見つけました。

海苔と関係があるんです。

あれ、ただの黒い紙じゃないんです。

今日はここまで。
台所に戻ります。

良庵

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橋本です。

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